Spring Tool Suiteの設定を変更してもworkspaceが、 「~/Documents/workspace-spring-tool-suite-4-4.4.0.RELEASE」から変更できない場合は、 インストールフォルダ下のconfiguration\config.iniファイルを開き下記1行を削除すれば良い。
osgi.instance.area.default=@user.home/Documents/workspace-spring-tool-suite-4-4.4.0.RELEASE